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主食に妥協はしない。美味しいご飯を炊くためのアイテム5選

毎日食べるから、こだわり抜きたいご飯の質

日本人一人あたりのお米の消費量は、2014年時点で約56kgだという。1日あたりに換算すると、約一合のお米を食べている計算になる。実は約50年前のデータと比べると半分ほどにまで減っているのだが、それはさておき(平均して)毎日一合は食べているということは、事実である。

そんな毎日食べているご飯について、貴方はどれぐらいのこだわりを持っているだろうか?「毎日食べるものだから、味にはとことんこだわりたい」「毎日使うものだから、なるべく楽に使えて手入れが出来るものが良い」など、生活のスタイルによって、求めるものはまちまちだろう。

ただ、そのまま食べる白米だけではなく炊き込みご飯や炒飯、丼ぶりものやリゾットなど、ご飯は様々な料理で使われる機会が多い。ご飯の質を上げれば、料理全体の質がぐっと上がるとも言える。

美味しいご飯を炊くのに適した水は?

炊飯用の水で、一般家庭で比較的入手しやすい水といえば「水道水」、「浄水器を通した水」、「ミネラルウォーター」だ。

水道水には殺菌のためのカルキ(塩素)が含まれており、これがいわゆる「カルキ臭」の元となっている。カルキが入った水でご飯を炊くと臭いがついてしまい、味を損なってしまう。これを防ぐには、水道水からカルキを抜くか、そもそもカルキの入っていないミネラルウォーター等を使うという方法が考えられる。

水道水からカルキを抜くには「家庭用浄水器を使う」、「蓋をしていない鍋ややかん等で3~5分沸騰させる」などの方法がある。

さらに、少し贅沢になるが、ミネラルウォーターを使うとふっくらと美味しいご飯を炊くことが出来る。ただし美味しく炊けるのはミネラルウォーターの中でも「軟水(硬度が100以下のもの)」のものに限る。「硬水」を使うと、多量に含まれるミネラルがお米の食物繊維を硬化させてしまい、パサパサした炊き上がりになってしまう。

主要ミネラルウォーターの硬度表

きちんと押さえておきたい、正しいお米の研ぎ方

いいお米といい炊飯グッズが揃っていても、きちんと研ぐ術を知っていないと美味しいご飯にはならない。お米の正しい研ぎ方は人によって諸説あるが、昔から伝えられてきた方法などは、精米技術の向上した現代においては古くなってしまっているものもある。是非この機会に正しい方法を身に付けておこう。

なお、お米が水を最も吸収するのは「一番初めに水を入れる時」と「洗米後に浸水させる時」なので、ミネラルウォーターや浄水を使う場合は、その2工程にのみ使えば良い。

  1. 炊く分のお米をきちんと量り、内釜もしくはボウルに入れる。(メーカーが内釜での洗米を推奨していない製品の場合は、内釜を使わずボウルなどを使用すること。)
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  3. お米全体が浸かる程度の水を入れ、手で2~3回ほど全体を大きくかき混ぜ、すぐに水を捨てる。時間をかけてしまうと、お米が糠の臭いを含んだ水を吸収してしまうので、出来るだけスピーディーに行うこと
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  5. ほとんど水が切れた状態で、お米を研ぎ始める。ボールを掴む時のように手の指を軽く曲げ、力を入れずにお釜(ボウル)の中で円を描くように手を回し、ザッザッと研いでいく。10秒~20秒程度。
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  7. 研ぎ終えたらお米全体が浸かるぐらいに水を入れ、底から2~3回軽くかき混ぜて水を捨てる。これを2回繰り返す。
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  9. もう一度水を入れ、薄く濁った程度だったら研ぎはこれでOK。もしもまだ水の濁りが濃すぎるように感じたら、もう一度水を切ってから10回ほどお米を研ぎ、水を入れて2~3回軽くかき混ぜてから水を捨てるのを2回繰り返す。
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  11. 最後に水を入れ、しばらく冷たい水に浸してから(夏場で20~30分、冬場で1時間~1時間半、春や秋は40~50分程度)炊飯する。ただしお使いの炊飯器の種類によっては浸水時間不要を謳っているものもあるので、取扱い説明書の指示に従うこと。
  12. ポイント

    夏場のほうが浸水時間が短いのは、水道水の温度が高いからである(水温が高いほうがお米が吸水する時間は早くなる)。ただしぬるま湯を使って短時間で吸水させるとお米の芯まで水が浸透しないため、ふっくらとした炊き上がりにはならない。冷水でじっくりと芯まで吸水させたほうが一般的に味も良く、冷めても味が落ちにくいとされている。

昔は『力を入れて研がなければいけない』というのが常識だったが、最近では精米技術もかなり向上しており、お米に付いている糠も少ない。力を入れて研ぐと逆にお米が割れる原因になるので、優しく研ごう。

お勧め炊飯アイテムその1、『土鍋』

土鍋でご飯を炊くと美味しくなることはよく知られているが、これには理由がある。1つ目は、土鍋はゆっくりと温まる性質があるためである。お米には甘みや旨み成分を作り出す『アミラーゼ』という酵素が含まれているが、この酵素が一番よくはたらくのが40~50℃の温度と言われている。土鍋がゆっくりと温まることで、この40~50℃の状態の時間が長くなり、より多くの甘みや旨みが引き出されるのである。また、鍋全体が温まるのでお米にまんべんなく熱を加えることが出来ること、そして土鍋の冷めにくい性質が、蒸らし時に余計な水分を蒸発させてくれることも美味しくなる理由である。

TKG 三島 土鍋 S-501 6号

お勧め炊飯アイテムその2、『鋳物ホーロー鍋』

『ル・クルーゼ』や『ストウブ』などが有名な鋳物ホーロー鍋。様々な料理が、普通の鍋で調理するよりも断然美味しくなるという魔法のような鍋だが、この鍋で炊くご飯もかなり美味しい。重い蓋によって鍋の内部が高温になり、爆発的な火力でお米の芯まで火を通してくれるのだろう。美味しいおこげもお手のもの。

ストウブ ピコ・ココット ラウンド 20cm

【レシピ】ストウブで炊く白ご飯

お勧め炊飯アイテムその3、『うるしやま 謹製釜炊き三昧』

「もっとも美味しいご飯を炊くことができるアイテムは何か?」と聞かれれば、かまどと答える人も多いだろう。現在では家庭から消えてしまったかまどだが、かまどで炊かれたご飯の味は今もなお炊飯界の頂点に君臨しており、炊飯器メーカー各社もかまどで炊いた味を目指し、今もしのぎを削っている。そんなかまどの味を目指すべく登場したのが『うるしやま 謹製釜炊き三昧』。コンロのガス火を使いながら、かまど炊きの環境に近付けることでふっくら美味しい炊き上がりを実現させている。

うるしやま 謹製釜炊き 三昧 2合炊

お勧め炊飯アイテムその4、『フライパン』

土鍋に比べるとかなりマイナー感は否めないが、フライパンでご飯を炊くという選択肢もある。味は土鍋や炊飯器などには負けるものの、洗米してから15分ほどで出来てしまうというスピード炊飯が可能なのがフライパンの魅力。

調理も簡単。研いだお米をフライパンに入れ、米一合につき約200mlの水を入れる。ぴったり被せられる蓋をして強火にかけ、沸騰したら弱火で5分加熱。5分後に火を止めたら10分ほど蒸らして出来上がり。なんともスピーディーである。

T-fal(ティファール) ルージュ フライパン 25cm

お勧め炊飯アイテムその5、『シリコンスチーマー ジャポネ』

最後はちょっと変化球だが、電子レンジでご飯が炊けるというアイテム。一人暮らし用の簡易炊飯アイテムと見られがちだが、通常のシリコンスチーマーのように様々な料理が出来てしまうのも見逃せない(和洋中20レシピ掲載のハードカバーレシピ本付き)。

メトレフランセ ライススチーマー ジャポネ

▼まとめ

ご飯を炊くという一点にのみ力を注ぐ炊飯器メーカーの努力は素晴らしく、現在の電気炊飯器の実力は言うまでもないが、性能・味を求めれば求めるほど高価格になってしまう。しかし視点を変えて炊飯器以外の選択をしてみると、低価格で驚くほど美味しいご飯が炊けるアイテムはたくさんある。ぜひライフスタイルに合わせた炊飯アイテムを見つけて欲しい。

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