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煮物は一晩おくと美味しくなる、はウソ?料理でよくある9つの勘違い 2

煮物は一晩おくと美味しくなる、はウソ?料理でよくある9つの勘違い

昔は正しいと信じられていたけれど、今となっては古い常識となってしまっている料理のあれこれ。前回ご紹介したもの以外にも、実はまだまだある。本日は、プロの料理人でも勘違いしていることがあるような、よくある勘違いをご紹介する。あなたはどのぐらい知っているだろうか?

なお、各項目の見出しの文はよくある「勘違い」を記載している、つまり間違いなのでご注意を。正解は本文をよくお読みいただきたい。

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1.煮物は一晩おくと美味しくなる

煮物は一晩おくと美味しくなる

「煮る」という行為は加熱をすることで素材の細胞壁・細胞膜を破壊し、煮汁を素材に浸透させることである。時間が経つほど煮汁の味は染み込んでいくが、同時に素材のうま味は抜けていく。調味料の味よりも素材そのものの味を楽しみたければ、弱火で煮込んで出来たてを食べるのが一番美味しい。

2.大根は先端が辛く、上にいくほど甘くなる

大根は先端が辛く、上にいくほど甘くなる

実は大根の辛み成分であるミロシナーゼは皮に近い部分の形成層に多く含まれていることが判っている。実際には先端にいくほど形成層は厚くなるので、先端のほうが辛いというのはあながち間違いでもないのだが、上部や下部といった部分で使い分けなくとも、皮を厚くむくか薄くむくかで辛味の調整は可能なのである。

3.鷹の爪の種は、加熱すると辛くなりすぎるので入れない

鷹の爪の種は、加熱すると辛くなりすぎるので入れない

唐辛子に含まれる辛み成分カプサイシンが一番多く含まれているのは実は種ではなく、種をぶら下げているワタの部分。その次に多いのが果肉部分で、実は種には辛みはほとんどない。辛くなりすぎるのが嫌だからといって、あまり神経質に種を取り除く必要はないと言えよう。

4.小松菜はほうれん草と同じように下ゆでしてアク抜きをする

小松菜はほうれん草と同じように下ゆでしてアク抜きをする

ほうれん草に多く含まれるシュウ酸というアクは、実は小松菜にはほとんど含まれない(ほうれん草が100gあたり773mg程度なのに対し、小松菜は51mg)。なのでアク抜きのために下ゆでをする必要はない。逆に下ゆでをすることによって栄養や旨味が溶出してしまうので、そのまま調理しよう。

5.昆布のだしをとるのには水道水よりもミネラルウォーターのほうが好ましい

昆布のだしをとるのには水道水よりもミネラルウォーターのほうが好ましい

昆布からだしを取る時に、どうせなら水にもこだわってより美味しいだしを取りたくなることがだろう。しかし単にミネラルウォーターを使えば美味しくなると考えるのは早計。実は水の「硬度」に注意が必要。硬水を使うと、水分中に含まれるカルシウムが昆布の表面に付着し、うまみ成分であるグルタミン酸ナトリウムが出にくくなると考えられている。つまり昆布のだしをとる時は、軟水のミネラルウォーターもしくは水道水を使うほうが好ましいと言える。

6.玉ねぎスライスは水にさらす

玉ねぎスライスは水にさらす

玉ねぎの辛みを抜くためには水にさらさないといけないというのは勘違い。玉ねぎの刺激成分である硫化アリルは揮発性が高いので、スライスした玉ねぎを薄く広げて常温で15分~1時間ほど放置しておくだけでも辛みは減少する。水にさらすと栄養分が流出してしまう。硫化アリルは消化液の分泌を助けたり、疲労回復やコレステロールの増加を防ぐなど様々な効果があるので、出来ればそのまま摂取するようにしたい。

7.卵焼きは弱火で焼く

卵焼きは弱火で焼く

卵焼きを作る時、強火でうっかり焦がしてしまうよりも弱火でじっくり焼いたほうがうまくいきやすいような気もするが、弱火でじっくりだと水分が抜けず、ふにゃっとした仕上がりになってしまう。ふっくらとしつつも締まった焼き上がりにするためには、強火で作るほうが良いのである。

8.木のまな板で肉を切ってはいけない

木のまな板で肉を切ってはいけない

木のまな板で包丁を使った時にできる細かい傷に生肉の細菌が入り込んでしまい、いくら洗っても取れなくなるという説があります。著名な料理家にもこのことを提唱している人がいるが、米カリフォルニア大学デービス校のO. Cliver博士による10種類の木材と4種類のプラスチックでの比較実験では、素材による除菌効果に違いは見られなかったとのこと。細かい傷に入り込んだ菌も、時間をおくことで増殖はせずに徐々に減っていった模様。木製であってもプラスチック製であっても、「抗菌」と書かれているまな板でもそうでなくても、きちんと洗って手入れをすれば、衛生面で言えばほとんど違いはないということだろう。

9.すき焼きで肉としらたきを近くに置くと、肉がかたくなる

すき焼きで肉としらたきを近くに置くと、肉がかたくなる

しらたきや糸こんにゃくを作る時に使われる「水酸化カルシウム」という凝固剤に肉をかたくする作用があると言われていたが、実際にはこの成分が肉に影響することはないらしい。むしろ近くに置いたほうが、しらたきに肉のうまみがよく染み込んで美味しくなるので、鍋奉行の方にはぜひ覚えておいていただきたい。

まとめ

ささいな勘違いは誰にでもあることだが、それが原因で本来摂れるべき栄養やうまみを逃し続けるのは本当にもったいない。皆様も是非正しい知識を身に付け、美味しく健康的な食事ができるようにしていただきたい。

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