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その常識はもはや古い?料理でよくある9つの勘違い

常識とは日々変わりゆくものだ。昔からずっと当たり前のように言われていたことが、最新の研究結果であっさりと否定されてしまうことも珍しくはない。

料理に関する「常識」も、日々変化している。本日は「昔は常識だったが今はそうではない」こと、「昔は常識だと思われていたが、実はそうではなかったこと」を9つピックアップしてお伝えする。あなたの「常識」はどのぐらい古いまま?

※これから先の「見出し」の文章は、現在は「間違っているとされていること」なのでご注意を。

1.野菜炒めは強火で手早く炒める

野菜炒めは強火で?

野菜炒めと言えば、中華のプロの料理人が火力たっぷりのコンロの上で中華鍋を煽っているイメージがあり、そこから「プロのように強火でなるべく短時間で炒めれば、シャキシャキの炒めものが出来る」という定説が生まれたのだろう。

しかし家庭用のコンロで「強火で短時間」は、実は間違い。家庭用コンロは鍋と火の距離が意外にもプロのコンロよりも近く、強火で炒めると細胞壁が一気に破壊されてしまう。そして水分が流出し、水っぽくなってしまうのだ。シャキシャキ感を保って美味しく作るには、弱火で約10分間じっくり炒めるのが正解なのだ。

2.米はしっかり研ぎ洗いする

米はしっかり研ぐべき?

昔の精米技術は悪かったので、精米後でもヌカが残っていたりしたが、精米技術の向上した現代においては昔のようにゴシゴシと研ぎ洗いする必要はない。力を入れて研ぐと、逆にお米が割れてしまう原因にもなるので、優しく研ぐ程度で構わない。

また、研ぎ汁がきれいな無色透明になるまで洗う必要もない。完全に澄んだ状態は、逆に米のうまみが全部出ていってしまっているということなのだ。

3.ゴボウは水にさらしてあく抜きをする

雑味を消し、変色を防ぐために、切ったゴボウは水に浸けてあくを抜くというのは広く知られているテクニックである。確かにその効果はある。しかし近頃は「ゴボウのあく抜き」は実はデメリットも多いことが認められている。

ゴボウを水に浸けていると出てくる茶色いあく。実はこれには抗酸化成分であるポリフェノールの一種「クロロゲン酸」が含まれている。クロロゲン酸は抗酸化作用が強く、老化を抑えてくれる他、脂肪の蓄積を抑えるダイエット効果、生活習慣病を予防する効果もある。最近のゴボウはあくも少なくなっているので、もし気にならないようであればあく抜きはしないほうがむしろ体にはよいのである。

4.肉は表面を強火で焼き固めて、旨みを閉じ込める

実際にフライパンで肉を焼いてみれば判るが、表面が焼けていても肉汁の流出を防ぐことは不可能だし、強火で肉の組織が壊れることによって肉汁やうまみはより流れてしまう。「弱めの中火」でじっくり焼くことが、肉汁・うまみの流出を最低限にするための最適な方法だ。

5.肉じゃがは砂糖を入れてから醤油を入れる

煮物の定番である肉じゃがは、煮物の基本「さしすせそ」(砂糖、塩、酢、醤油、味噌の順に味付けをすること)が当然正しい順番だと思われがち。しかし味をしっかりつけたい肉じゃがは、実は最初に調味料を一気に入れて煮込むほうが実はベター。香りを引き立たせたい時は、最後に少し醤油を入れるとよい。

6.油揚げは、油抜きをして使う

油抜きとは、油揚げを使う前にさっと茹でたり熱湯をかけるなどして油を抜くことだが、最近の油揚げは良質の油が使われていることが多いので、あまり臭いが気になることはない。料理によって油を抜いたほうが良いこともあるが、逆に油がうまみになることもある。

7.麺を茹でる時に差し水をすると、コシが出る

実際には水を入れることによってお湯の温度が下がり、茹で時間が長くなるのでコシは失われる。吹きこぼれそうになったら火加減を弱め、緩やかな沸騰状態を保つとよい。

8.塩分を摂ると高血圧になる

塩分摂取と血圧との関係については色々と調査がなされているが、東京大学医学部の藤田敏郎教授の研究(1995年)によると、食塩摂取量の変化により血圧が上昇または下降する「食塩感受性」の人と、食塩摂取量を変化させても血圧が変化しない「食塩非感受性」の人がいるとのこと。なので「塩分と血圧はまったく関係ない」というのも間違いなのだが、日本人の50%いるとされる「食塩非感受性」の人に関して言えば、「血圧を下げるために減塩する」というのは間違いだと言える。

残念ながら自分が「食塩感受性」か「食塩非感受性」かどうかは、診断による数値などから明確に出るものではないが、肥満気味の人や中高年、腎臓障害がみられる人などは、「食塩感受性」タイプの可能性が高いという。

9.フライドポテトは高温の油で揚げる

フライドポテトを揚げる時の適温は、一般的には180℃前後と言われている。私の使っている揚げ物鍋にも、油はねを防ぐガードカバーに「フライドポテト:170~180℃」とイラストつきで書かれていたりする。しかし揚げ物鍋を火にかける前、つまり冷たい状態の油にポテトを入れて強火で揚げ始めると、油はねもせずカラッと揚げることが出来る。油の温度が高温になってきたら火を弱め、あとは菜箸で軽く混ぜながら揚げるだけだ。冷たい状態から入れると油っぽくなってしまうのではないかと思われるだろうが、意外とそうはならないので是非試して欲しい。

まとめ

料理のレシピやちょっとしたコツ、テクニックなどは親から子へ、子から孫へ引き継がれる。その中で、昔は常識とされていたことでも、時代とともに変わってしまうこともあるだろう。ここに挙げたものも、やがて古い常識となってしまう日がきっとくる。自分の知識が古くなってしまっていないか、時々疑ってみることも大切だ。

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